В пищевой и перерабатывающей промышленности процессы с использованием высококонцентрированных солевых растворов поваренной соли (хлорида натрия) применяются при производстве некоторых видов сыров, солений, посолке рыбы. Солевые растворы, используемые при этом, имеют очень высокую концентрацию соли – до 18-20 % масс. Но не смотря на это, длительность использования таких растворов, которые в пищевой промышленности называются рассолами, а в рыбоперерабатывающей отрасли – тузлуками, невелика и составляет всего несколько дней в зависимости от конкретного производства. По истечении этого срока растворы утилизируют и готовят свежие. Необходимость утилизации солевых растворов вызвана загниванием рассолов и дальнейшей непригодностью их использования в производстве. Для кратковременной пролонгации использования рассолов традиционно используется термическая обработка.
Термическая обработка рассола, заключающаяся в нагреве до 75°С и выдержке при этой температуре в течении некоторого времени, не обеспечивает желаемую степень гибели микроорганизмов, накапливающихся в рассоле. Пастеризация рассола даёт хороший эффект по гибели микроорганизмов, но только тех, которые можно уничтожить при применяемых температурах. К сожалению, этот метод способен на незначительное уничтожение содержащихся в растворе термолабильных бактерий, которые могут серьёзно повлиять на качество сыров, прежде всего, долгосозревающих. Кроме ограниченной возможности с точки зрения микробиологического эффекта пастеризация рассола как метод обработки рассолов, имеет несколько существенных недостатков:
- значительно влияет на химическое равновесие рассола, а именно на рН, содержание кальция и сывороточных белков;
- после термической обработки в растворе остаются мёртвые клетки микроорганизмов;
- этот процесс не приводит к удалению механических примесей.
Используемый рассол должен иметь стабильные показатели для обеспечения надлежащего качества получаемой продукции, а именно:
- концентрация соли должна быть постоянна в течение всего времени технологической операции посолки;
- температура рассола должна быть стабильна и находиться, в случае сыроварения, в пределах 8-10°С в зависимости от марки сыра;
- титруемая кислотность должна быть стабильна и находиться в пределах 10-25°Т;
- активная кислотность должна быть стабильна во время посолки и находиться в пределах 5,0-5,2;
- необходимо минимизировать количество дрожжей и плесневых грибов, которые могут вызвать пороки сыра при его созревании;
- необходимо минимизировать развитие микрофлоры, в особенности бактерий группы кишечной палочки.
Для эффективной регенерации рассолов и тузлуков и их повторного использования применяются баромембранные методы очистки. Современные мембранные элементы, используемые в фильтрационных установках, отличаются химической и микробиологической устойчивостью, способны работать в широком диапазоне температур, обеспечивая при этом стабильность качества получаемого фильтрата. Перечисленные достоинства помогли интегрировать мембранные системы на предприятия, в производственном цикле которых используются высококонцентрированные рассолы. Системы по регенерации рассолов эксплуатируются на многих молокоперерабатывающих предприятиях крупнейших глобальных производителей молочных продуктов и производителей рыбной продукции и пресервов.
Уважаемый посетитель нашего сайта!
Наш сайт переехал на новую площадку. Пройдя по этой ссылке http://membrane.nethouse.ru, Вы можете получить полную информацию по интересующему Вас вопросу. Спасибо!
| 
